CARA PEMBUATAN SELAI DARI BUAH PEPAYA DAN TERUNG BELANDA

berikut adalah cara pembuatan selai dari buah pepaya dan terung pirus, bisa dicobaa :D

PENENTUAN ZAT PEMANIS BUATAN (BIOKIMIA)

A.    KOMPETENSI DASAR

1.     Dapat melakukan analisa tentang zat pemanis buatan dalam suatu bahan

2.     Dapat menyediakan reagen untuk menganalisa zat pemanis buatan

3.     Dapat menganalisa data dari hasil percobaan

4.     Dapat mengambil kesimpulan dari hasil percobaan

5.     Dapat mengkomunikasikan hasil percobaan

B.    DASAR TEORI

Zat pemanis buatan atau sintesis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut. Sedangkan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari gula. Pada umumnya zat pemanis buatan mempunyai struktur yang berbeda dengan struktur polihidrat alam. Beberapa contoh zat pemanis buatan yang dikenal adalah natrium dan kalsium siklamat dan natrium atau kalsium sakarin. Tingkat kemanisan garam siklamat 30 kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Kemudian penggunaan siklamat dilarang di AS karena diperkirakan bersifat karsinogenik. Saat ini zat pemanis yang banyak digunakan adalah garam sakarin dalam bentuk Na-Sakarin atau Ca-Sakarin. Tingkat kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan sukrosa 10%. (TIM BIOKIMIA, 2017).

Siklamat adalah salah satu jenis pemanis buatan yang cukup popular di Indonesia. Siklamat pertama kali ditemukan oleh ilmuan Micheal Sheva dan Ludwig Audrieth dari Universitas Of Illinois pada tahun 1937. Pemanis siklamat merupakan garam natrium dari asam siklamat. Siklamat mempunyai sifat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rumus molekul siklamat adalah C₆H₁₁NHSO₃Na. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1:10 dalam liter. Nama lain dari siklamat dalam perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain : Asukrin, Sukaril, dan Sukrosa (Cahyadi,2009)

Bahan pemanis buatan mempunyai suatu rasa manis yang kuat tetapi nilai kalorinya sedikit atau tidak ada. Karena itu berguna bagi penderita diabetes dan siapa saja yang ingin menikmati rasa manis tanpa tambahan asupan kalori. Selain itu, bahan pemanis buatan yang menonjol adalah sakarin, siklamat, dan aspartame. (Frank, 1995)

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural atau alami. Sedangkan berdasarkan fungsinya, pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutrisi dan non-nutrisi. Pemanis sintesis dihasilakn melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumarin, alimat, siklamat, aspartum, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa. (Sudarmadji, 1982)

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, antara lain dapat menyebabkan kanker kandungan kemih dan migraine. Efek samping akan muncul jika pemanis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Batasan asupan harian siklamat yang diperbolehkan dalam makanan dan minuman berkalori rendah untuk masyarakat umum 3 g/kg. Biasanya, pada tiap bahan pemanis terdapat nilai konsumsi perhari yang diijinkan atau lebih dikenal dengan ADI (Allowed Daily Intake). Dapat disimpulakn bahwa pemanis yang sudah diijinkan dan beredar dipasaran. Jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup rendah tidak akan mempunyai efek samping yang tinggi. (Cahyadi, 2009).

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industry serta minuman dan makanaan. Menurut peraturan mentri kesehatan (menkes RI nomor 88) pemanis termasuk kedalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain sebagainya. Pemanis alternative umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa., glukosa, atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industry. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002)

Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Asukrin, Sukaril. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industry besar disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan rasa pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan yang mencapai 30 kali daripada sukrosa. (Lestari, 2011)

Dalam perdagangan sakarin dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa. Harga sakarin paling murah disbanding pemanis buatan lainnya. Sakarin dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih rendah disbanding dengan gula asli. Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan untuk memperoleh rasa yang kuat. (De Man, 1997)

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Hasil metabolism siklamat yaitu sikloheksamin merupakan senyawa karsinogen yang dapat menyebabkan beragam penyakit diantaranya tumor, migran, kehilangan daya ingat, alergi, dan kanker otak. (Rohman, 2007)

Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat dengan nama dagang antara lain : arrugrin, suracyl, atau sucrose. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk natrium dari asam sikalamy dengan rumus molekul C₆H₁₁NHSO₃Na atau natrium siklamat

Natrium Siklamat (Cahyadi, 2008)

Mekanisme kerja suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, selain berasa manis harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti :

1.     Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.

2.     Stabil pada kisaran suhu yang luas.

3.     Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste.

4.     Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. (Sudarmadji, 1982)

C.    ALAT DAN BAHAN

ALAT :

Corong kaca (2 buah)

Gelas ukur 10 ml (1 buah)

Gelas ukur 50 ml (1 buah)

Kertas saring (secukupnya)

Penangas air (1 buah)

Batang pengaduk (1 buah)

Neraca (1 buah)

Gelas kimia 100 ml (3 buah)

Erlenmeyer 100 ml (3 buah)

Pipet tetes (2 buah)

Botol semprot (1 buah)

BAHAN :

Aquades

Larutan BaCl₂ 10%

Asam sulfat pekat

Larutan NaOH 1N

Resorsinol

Karbon aktif

Larutan NaNO₂ 10%

Asam Klorida Pekat

Bahan minuman ringan yang diduga mengandung sakarin dan siklamat

D.    CARA KERJA

a.     Uji identifikasi sakarin dalam sampel

1.     50 ml sampel

2.     masukkan ke gelas piala 100 ml

3.     masukkan karbon aktif 2 sendok spatula

4.     diamkan 30 menit

5.     tambahkan 60 mg resorsinol

6.     tambahkan 5 sampai 10 tetes asam sulfat pekat

7.     panaskan

8.     dinginkan

9.     tambahkan 10 ml NaOH 1 N

10.  jika positif mengandung sakarin, sampel akan berwarna hijau

b.    Uji Identifikasi siklamat dalam sampel

1.     50 ml sampel

2.     masukkan ke gelas piala 100 ml

3.     masukkan karbon aktif 2 sendok spatula

4.     diamkan 30 menit

5.     tambahkan 10 ml HCl pekat

6.     kocok

7.     tambahkan 10 ml BaCl₂ 10%

8.     tambahkan 10 ml NaNO2 10%

9.     panaskan

10. dinginkan

11. jika positif mengandung siklamat, maka akan menghasilkan endapan putih.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.

Cahyadi. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumu Aksara.

De Man, Jhon. 1997. Kimia Makanan. Yogyakarta : UGM.

Frank C Lu. 1995. Taksikologi dasar (Azas, Organ, Sasaran, dan Penelitian

Resiko). Jakarta : UI.

Lestari, dewi. 2011. Analisis Makanan. Yogyakarta : UGM.

Rismana, Eriawan. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Rohman, abdul. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta : UGM.

Sudarmadji, slamet. 1982. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi 1.

Yogyakarta : Liberty.

Tim biokimia. 2017. Penuntun Praktikum Biokimia. Padang : UNP.