PENGUJIAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA LEMAK

A.     STANDAR KOMPETENSI

Mahasiswa dapat menentukan sifat fisika dan kimia lemak

B.     KOMPETENSI DASAR

1.   Mahasiswa dpaat membuat reagen yang berkaitan dengan percobaan sifat fisika dan kimia lemak.

2.   Mahasiswa dapat mengoperasikan peralatan yang digunakan pada percobaan diatas dengan benar dan tepat.

3.   Mahasiswa dapat melakukan percobaan pengujian sifat fisika dan kimia lemak.

4.   Mahasiswa dapat menganalisis hasil percobaan.

5.   Mahasiswa dapat mengambil kesimpulan dari hasil percobaan.

6.   Mahasiswa dapat mengkomunikasikan hasil percobaan.

C.     DASAR TEORI

Lemak dan minyak adalah salah satu senyawa trigliserida yang merupakan hasil reaksi esterifikasi antara satu molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Lemak dan minyak tergolong ke dalam senyawa lipid sederhana yang banyak terdapat di alam. Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada susunan asam lemak penyusunnya, wujudnya pada suhu kamar dan sumbernya. Mutu lemak dan minyak dapat ditentukan dari sifat fisika dan kimianya. Sifat fisika lemak dan minyak adalah berat jenis, warna, kelarutan, bau, dan rasa. Sedangkan sifat kimianya meliputi bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan penyabunan, dan bilangan ester. (Tim Biokimia,2017)

Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organic seperti eter, benzene,  kloroform, tetraklorometana. Lipid penting karena memiliki nilai energy yang tinggi. Bahan isolasi dan pelidung yang terdapat pada jaringan-jaringan di bawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan saraf. (Ridwan, 2009)

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting pada kehidupan selain memiliki sisi positif. Lemak juga mempunyai siis negative terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energy, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas-aktivitas bioligis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ0organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstrur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energy dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi. (Sartika, 2008)

Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energy, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh suatu gram protein atau karbohidrat. Suatu gram minyak atau lipid dapat menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat, dan asam arkidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. (Oktaviana, 2009)

Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan merupakan bagian utama senyawa fodfolipid membrane sel. Dalam tubuh asam lemak tidak hanya diperlukan untuk sintesa membrane, modifikasi protein dan karbohidrat. Pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel dan jaringan menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga untuk melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit larut dan non polar (Tuminah, 2010) 

Secara kimia lemak dibagi menjadi tiga yaitu :

1.     lemak sederhana

apabila dihidrolisis akan menghasilkan alcohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak.

2.     Lemak majemuk

Apabila dihidrolisis akan menghasilkan alcohol, asam lemak, dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa organic, seperti kolin dan betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau palinh tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya sehingga lebih mudah berinteraksi dengan air.

3.     Turunan lemak

Berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alcohol lain yang ikut menyususn lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap )ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh). (Sistiawan, 2011)

Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organic yang non polar, misalnya dietileter atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak bermacam-macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik., yaitu mempunyai gugus hidrokarbon hidrofobik yang banyak sekali dan sedikit gugus hidrofil. Hai ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapu larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tergolong gliserida, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan. (Sartika, 2008)

Sifat-sifat fisis lemak :

1.  Titik lebur (melting point) lemak relative rendah, tetapi selalu lebih tinggi dari temperature dimana ia menjadi padat kembali (settingpoint) misal lemak sapi mencair pada 49^oC dan menjadi padat kembali pada 36^oC. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunnya dan banyak sedikitnya ikatan-ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66 ^oC dan tristearin 71 ^oC. titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5 ^oC

2.  Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut lemak seperti eter. Chloroform, petroleumetercarbontetraklorida lemak dpaat larut dalam alcohol panas dan sedikit larut dalam alcohol dingin.

3.  Berat jenis lemak padat sekitar 0.63 sedangkan minyak atau lemak cair 0,915-0,940 karena berat jenis lemak lebih rendah daripada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

Sifat-sifat kimia lemak:

1.  Lemak dapat dihidrolisis dengan dipanaskan pada temperature dan tekanan tinggi. Jika dididihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan lambat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH) dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sabun, sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditambahkan garam NaCl.

2.     Lemak tidak jenuh dapat menganalisis hydrogen, sehingga menjadi lemak jenuh.

3.  Bila lemak tidak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diadisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh. (Budiman, 2009)

D.     ALAT DAN BAHAN

ALAT :

Tabung reaksi

Rak tabung reaksi

Pipet tetes

Gelas ukur 25 ml

Erlenmeyer 100 ml

Corong kaca

Batang pengaduk

Buret 50 ml

Alat refluks

Botol semprot

BAHAN :

Etanol

Etil asetat p.a

n-Heksana p.a

HCl p.a

KOH 0,1 N

Kloroform p.a

KI jenuh

Na₂S₂O₃ 0,2N

Amilum 1%

Minyak goring baru dan bekas

Mentega

Aquades

E.     Cara Kerja

1.     Uji Kelarutan Minyak

a.     Tiga buah tabung reaksi

b.     Tambahkan minyak goreng (baru) 1 ml/1gram

c.      Tambahkan etanol 3 ml (tabung 1)

d.     Tambahkan etil asetat 3 ml (tabung 2)

e.     Tambahkan n-heksana 3 ml (tabung 3)

f.      Kocok

g.     Bandingkan kelarutan, lakukan pada mentega

2.     Penentuan bilangan asam

a.     5 gram minyak baru

b.     masukkan ke Erlenmeyer

c.      tambahkan 25 ml alcohol 95%

d.     refluks 10 menit

e.     titrasi dengan KOH 0,1N tambahkan indicator PP

f.      hitung bilangan asam

g.     lakukan pada minyak bekas

3.     bilangan peroksida

a.     5 gram minyak baru

b.     masukkan ke erlenmeyer tertutup

c.      tambahkan 30 ml HCl

d.     tambahkan 20 kloroform

e.     kocok hingga larut

f.      tambahkan 0,5 ml KI jenuh

g.     diamkan 1 menit, goyang

h.     tambahkan 30 ml air suling

i.       titrasi dengan Na₂S₂O_3, hingga warna kuning hilang

j.       tambahkan 3 tetes amilum 1%

k.     titrasi hingga warna biru hilang

l.       hitung bilangan peroksida

m.   lakukan pada minyak bekas

DAFTAR PUSTAKA

Budiman, A.K. 2009. Protein dan Asam Amino. Sumatera : USU.

Oktaviana, N.D. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia. Jakarta : Gramedia.

Ridwan, M. 2009. Minyak Sumber Penanganan, Pengolahan, Pemurnian. Bandung : ITB.

Sartika, R.A.D. 2008. Biokimia 2. Yogyakarta :UGM.

Sistiawan, W. 2011. Biokimia. Sukabumi :UMS.

Tim Biokimia. 2017. Penuntun Praktikum Biokimia 2. Padang :UNP.

Tuminah, S. 2010. Penuntun Dasar-dasar Kimia. Jakarta :Media Cipta.